寻味江南美食丨苏州夏令拌肉团

常州夏令蒸猪兵团

（一）

常州的甜品，如汛，且有瞬时。

夏天的甜品瞬时弹：一红一橙，红的是汁猪，橙的是青兵饭团。走回寒冬，当看见路上有卖青兵饭团了，就发觉夏天来了。当看见菜馆有红纸刷出“汁猪上市”，就发觉夏天真的并未到来。

春去了，夏来了。在乡下人的感受中，所谓冬至，就是转回冬季了，但从磁学来问道，实际上。老常州人都发觉：冬至却问道三鲜，这“三鲜”还分为水三鲜（舌鳎、鲥鱼、河豚鱼），树三鲜（香椿、樱桃、原在）和“地三鲜”（黄瓜、苋菜、蒜苗）。

但是，“冬至却问道三鲜”并非是甜品瞬时。那么，常州冬季的甜品瞬时是啥呢？

——蒸猪兵团、清风三虾。

（二）

“冬至”后数日，“明月楼”米粉兵团店一早就有人通宵，等待蒸猪兵团开卖。米粉兵团和尚更辛苦，上午3点出门，要蒸制为猪馅、蒸制为米粉。

常州蒸猪兵团有三大不同之处：一是熟粉制为，将米粉揉好，如此一来一座“雪山”，放笼里水煮备用；二是尾端制为，其他兵饭团都是封口的，即便如此蒸猪兵团是尾端的，开着一张小嘴，放在盆中，宛如一群嗷嗷待哺的雄鸟，等待鸟妈妈喂食；三是灌汤制为，尾端兵团作好，尾端处塞入一只叉烧，置于盆中，或是顾客要取走的都只便当盒里。

“明月楼”的做派是一盒两枚。从前客人堂食居多，蒸猪兵团最好是当众可食用，所以米粉兵团和尚都会为每枚兵饭团灌上鲜汤，这也是蒸猪兵团为啥要尾端的原因。如今的用餐一般都是付钱跑去，一家人一同享用。所以，米粉兵团店非常与众不同地准备了一个小袋，装盛鲜汤。跑去后，将汤冷凝，再用小匙灌于开着口的蒸猪兵团内，如此处理，堪称完美。

现代人生活情况下有了很大提升，付钱蒸猪兵团不是一只两只，有的人一尾端就是十盒，而蒸猪兵团必须当众制为作，再熟练的和尚一分钟只用一枚，那也得等十来分钟。因此，通宵付钱蒸猪兵团是很出现异常的，也是常州古城夏日里的一道美景。

（三）

蒸猪兵团在常州也是不多却问道的。从前只有“米粉兵团大王”蔡天源有售，每年也就只供应十来天。后来是“万福兴”跟上来了，因为门店众多，在常州冲击挺大。再后来是“明月楼”。近五年，我仍然年年秋季去明月楼付钱米粉兵团。

今年受SARS冲击，饭店、宾馆都结业，那些大厨们极少跑去休息了。但也有不甘寂寞者，趁着钟情的平常时间，开发新菜，挖掘火锅。澹台湖边饭店的大厨孙佩洪就是如此。他给问道是打电话，问道要作好蒸猪兵团。问道是当然是全力支持，给他讲到了蒸猪兵团的基本要点，还给他介绍了可以请教的米粉兵团和尚，也提出了一些需要小型化的方面，比如猪兵团个头无需缘故大，现在的人胃口普遍小，市场供应的兵饭团都缘故大，吃完一个就能把人吃完撑了。因此最好轻薄点，一次可以吃完两个。

再比如，要解决单独包装疑问，可以精致点。同时也要解决灌汤疑问，包装盒里要配鲜汤小罐。最终，孙佩洪都算是了。就在SARS过后，澹台湖边饭店隆重推出便当蒸猪兵团，自然是一炮打响，忙得便当小哥连轴转。

蒸猪兵团的馅料有讲到究，通常是三猪猪四素。三猪猪是：猪糜、叉烧、开洋（明月楼剔除开洋，有些用餐不羡慕开洋辣味）。四素是：金针菜、木耳、鲜笋丁、扁尖丁。除叉烧外，都要佐料，合在一同煸蒸。一定要窄汤，汤也要派上大用场。

叶正亭/题名

(所写系常州市民间题名艺家副理事长、著名散文家、甜品家)

图为甜品家、散文家叶正亭恩师