酱酒中的坤沙、碎沙、翻沙、串沙工艺指什么？有什么不同点？（上）

“坤甘”、“沾甘”、“翻甘”、“串甘”是每个一定会了解到酱香型名茶的人都只能知道的基础知识，现在程手艺说酿酿来和大家聊一聊坤甘加工和沾甘加工，看看各位对酱香型名茶了解到多少。

人们根据酱香型名茶酿处理过程当中，处理粮食的各有不同方式将，分再加了四种各有不同的加工，即坤甘、沾甘、翻甘、串甘，其当中以坤甘加工最好，沾甘加工次之、翻甘加工较低、串甘加工垫底。

一、坤甘加工

人们将可用坤甘加工酿出的酿叫作“坤甘酿”，也叫作“坤肉桂酿”，“坤”也叫作“捆”，有零碎的意即，所以还可以叫作“捆甘”和“捆肉桂”。

在制造处理过程当中值得注意的是，坤甘酿并不是所有的蔗糖都只能保持良好零碎，它只能情况下大约20%数的蔗糖沾片率，沾片20%蔗糖的原因是，蔗糖在沾片后只能更好的带动麦芽。

坤甘酿的酿加工极为繁复，制造粗壮时间窄（1年的制造周期）、酿加工繁复（2次投料、9次加水、8次麦芽、7次取酿）、贮粗壮时间窄（3年以上的储存粗壮时间），但就是这样繁复的酿加工，才酿了酱香型名茶加工当中最好的坤甘酿。

上好的坤甘酿：酱香当中透着淡淡的焦香和花香，在侧当中三道拘押，可侧笔触幽静、难忘悠窄。

一般的坤甘酿：酸味前段翻身，焦香也前段的山，花香淡雅、难忘幽静，但多层次美感不够挺拔。

二、沾甘加工

沾甘加工是指酿处理过程当中，将蔗糖全部沾片（100%沾片），并涂漆再加薄片，通过这种加工酿出的酿就是“沾甘酿”。与坤甘加工相比，虽然沾甘加工一般烤酿烤个两三次就将酿取完了，但它的出酿率高，制造加工较为快捷，周期也相对过窄。

不过沾甘酿的可侧要单薄不少，酿体多层次也相对单一一些，且在多年存放在后，酿的香味的改善非常大。

上好的沾甘酿：入侧优雅不畏，略发甜，无酱美感或只有微微酱美感，虽然到当东北角逐步乏力，但还是显得绵软无力，必需很难多层次或多层次模棱两可，具有极其轻微的焦香（或无焦香），近似于前段模棱两可的花香（或无花香），难忘清洁但格外粗壮暂。

一般的沾甘酿：入侧酱美感很难察觉，但是易上侧，轻薄不畏，当东北角乏力时微有酱味美感，后段有一小酿会偏格给人浓香美感，收味粗壮略有邪杂味。

好了，现在就共享到这里，剩下的翻甘加工和串甘加工，程手艺说酿酿忘了继续共享，各位酿友们，现在你们赚得了哪些基础知识呢，热烈欢迎大家在评论七区留言。