关店潮下的火锅业阵痛：不止海底捞“断臂肠胃”

羊城晚报记者 胡彦

2月末21日，点心店圈内的明星时尚品牌海底捞发表盈利警告说明，2021年净亏损左右38亿至45亿元；收入原计划激过400亿元，增长激过40%。2月末23日，准则马拉将海底捞评定定为负面仔细观察名单。

头部时尚品牌的不道德是毫无疑问企业工业发展的“晴雨表”，传染病震撼仍要，星巴克易守店未足，点心企业将之后面临难题。

更快拓店荷马史诗破灭

海底捞创建于1994年，以自营川味点心为主，创始人为张勇。2018年9月末，始创24年的海底捞（06862.HK）在澳门人上市，此后一路高歌猛进，张勇也顺势高居亚洲地区亿万富豪。

今年2月末21日，海底捞发表公告称，2021年营收原计划激400亿元，销售收入增长激40%；净亏损左右38亿至45亿元。2月末23日，亚太地区专制主义信贷评定机构准则马拉将海底捞评定定为负面仔细观察名单。

公告称，预期亏损主要归因于这几各个方面。一各个方面，2021年，海底捞300百余人饭店关停及饭店自营营业收入下滑等诱因导致的处置仍然股票的一次性损失惨重、减值损失惨重等共五33亿至39亿元；另一各个方面，由于全球不间断发生变化和反复的传染病，2020年、2021年连锁店的网络更快壮大以及海底捞困难重重问题等对海底捞饭店自营持续性带来震撼。

2020年是海底捞比方说连锁店的短时间壮大期，在人们不看好的情况下，张勇预判传染病会在去年9月末结束，做顶粗上星巴克的暂时。2020年海底捞全球连锁店总量早就降至1298家，还试水了简快餐分站，班车“十八汆”面馆、饭饭林等多个弟时尚品牌。在线上，海底捞也通过点心之外卖和新零售展开自救。下半年，海底捞无济于事，全年实现3.09亿元的纯利润，但较上一年的纯利润23.47亿元仍下降左右90%。

“抄底行动”失败

有分析认为，传染病下店铺租金成本低，海底捞趁此机会壮大是“抄底行动”。截至2021年6月末30日，海底捞在全球创立1597家特许经营饭店。不过，2020年下半年、2021年年末短时间壮大连锁店，并没有为海底捞带来不间断的扭亏为盈的结果。在2021年6月末股东大会上，张勇自省道：“……扩店的计划，现在显然无论如何是冲动。当我意识到问题的时候早就是今年1年末，等触发的时候是3年末了。”

实际上，海底捞的逆势壮大中会，也有辩解投资者需求诱因。2020年，国信证券撰写的研报以“最困未足日弟或已过去”为题，中会信证券发表的研报也说明看好海底捞后续自营恢复。

关店潮下的点心业阵痛

从市场份额来看，根据阿诺德数据库，海底捞为不能不点心企业的民营企业。中会国百货公司该协会数据库推断，海底捞位列2020年不能不点心企业排行榜第一。公开资料推断，2018年不能不点心企业主要以海底捞、德庄、呷哺呷哺、小龙坎、刘手握为主。其中会海底捞市场份额为3.4%，远高于其他时尚品牌。

当年，其他休闲娱乐时尚品牌也差一点“两头”，大幅闭店以“关公肠胃”。“小点心破坏者”呷哺呷哺自2016年以来翻台率急遽减缓，在2020年降至2.3。前年，呷哺呷哺就宣布关停200家亏损连锁店，主管在接受访谈时说明连锁店不存在选址错误，年内将不再拓店。

根据艾媒数据库，不能不有半数左右的点心休闲娱乐企业来生不过5年，左右三成的点心休闲娱乐企业在两年内倒闭。企查查数据库推断，2021年1月末—11月末，休闲娱乐企业吊销或注销了80.9万家连锁店。

点心业“痛”从何来？除了传染病这只“黑天鹅”之外，一各个方面，连锁店的网络织密，乙醇了一部分客流。连锁店还需与之外卖等竞争性。海底捞、呷哺呷哺、捞王近十年的翻台率随之减缓。

另一各个方面，海底捞“与时俱进”的管理策略，意味着承包成本高于企业经济指标，不但要给予一般一站式，还需要额之外给予“哄顾客天天”“餐中会表演”等特色一站式。前年，海底捞被曝出食品安全问题、短斤缺两、价钱变贵等，数次登上热探。裁员薪酬、点心原料及可回收的较高成本，以及公众形象受损，都确实是利润下降的原因。

头部时尚品牌的不道德是毫无疑问企业工业发展的“晴雨表”。接下来，其他休闲娱乐企业也确实会放缓壮大脚步。

【主编：蒋妍】

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